塩引き鮭~笹川流れ

塩引き鮭~笹川流れ

塩引き鮭~笹川流れ

我家の手造り塩引き鮭が完成しました。
と言っても、もう10日程前の話なのですが(^_^;)

クニばあちゃんから引き継いだ「塩引き鮭」造りも 今年でようやく2年目を迎えました。
見よう見真似で、作って来ましたが出来はまだまだですね。

塩引き鮭~笹川流れ

沢山作った積りが、親戚、お世話になっている方々にお送りしたら我家で食べる分が1匹
だけになってしまいました(;´∀`)
早速、その晩の夕食に味見してみましたが、塩梅もまずまずの出来。今年の役割を果たし
少しホッとしました。
相方がちゃんと焼いた鮭の一切れを仏壇に供えていました。ばあちゃん、味はどうだったかな~(^^♪

ネットでショップでの塩引き鮭販売!!・・・の野望は、今年は残念ながら達成出来ませんでしたので、来年以降の持ち越し案件となりました(^^)

塩引き鮭の加工~笹川流れ

毎年この時季になると、クニばあちゃんは塩引き鮭を30本程造っていました。親戚やお世話になっている方々へお歳暮として贈るのです。そのクニばあちゃんは亡くなってしまいましたので、今年は私が造ろうと思いました。

The processing of the salted salmon
The processing of the salted salmon

塩引き鮭の加工~笹川流れ

「私が造る」と先に言いましたが、やはり弊社の先輩社員にお手伝い願いました。私は毎年、ばあちゃんの造る塩引き鮭の手伝いをして来ましたので、作業の流れは解ります。が、何しろ30本程加工して塩漬けしなければなりませんので、私一人では心もとないですので、『Help Me!』と言う事でお二人にお願いしました(-。-;)

で、鮭は地元の定置網で獲れたオスの鮭を使います。大きさは4kgから5kg程度の鮭です。
①鮭のぬめり取り:最初に鮭の体のヌメリを取ります。包丁を使い、鮭の身のヌメリを流水とともにこそぎ落します。

The processing of the salted salmon
The processing of the salted salmon
②鮭のカゲ(内臓、エラ)を取る:ヌメリを取った鮭のカゲ(内臓、エラ等)を取ります。腹を包丁で裂いて内臓やエラを取り去ります。特に鮭のエラの部分は、丁寧に取ります。

The processing of the salted salmon
③鮭に塩を擦り込む:内臓やエラを取った鮭に塩を擦り込みます。ウロコの方向と逆側から塩を擦り込むと、塩が鮭の身に馴染み易くなります。

The processing of the salted salmon
塩は裂いた鮭の腹の部分や、頭のエラがあった所にも塩を入れ込みます。この塩漬けされた鮭を、大きな入れ物で冷蔵庫に入れて10日程熟成した後、水出し(塩抜き)するのです。この塩抜きが、塩引き鮭の重要なポイントとなります。その模様は、また後程と言う事で(*^^)v

越後村上鮭塩引き街道

新潟県村上市の三面川と言えば鮭が遡上する川として有名ですが、村上市は

古くから「鮭」との関わり合いの深い街なのです。

村上市では、古くから正月用に各家庭で「鮭の塩引き」を作る風習があり、11月

に入り、季節風の強まるこれからの時期が盛んになります。この海からの北西の

季節風の寒風が、良質の塩引き鮭を作り出すのです。

また村上は城下町ですので、切腹の様であると嫌い、鮭の腹を一か所を残す捌き方

「止め腹」の塩引き鮭を作ります。

町屋の軒下に吊るされる塩引き鮭が、城下町村上の風物詩となっています。

越後村上鮭塩引き街道
新潟県観光協会にいがた観光Naviより

お問い合わせ:村上市観光協会 TEL 0254-53-2258
場 所:村上市庄内町・小町周辺
開催期間:12月1日~12月25日

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
 日本海「笹川流れ」水揚げの天日干し魚 天然の海水塩 岩船麩 お土産品の販売をしております。