塩引き鮭の加工~笹川流れ

毎年この時季になると、クニばあちゃんは塩引き鮭を30本程造っていました。親戚やお世話になっている方々へお歳暮として贈るのです。そのクニばあちゃんは亡くなってしまいましたので、今年は私が造ろうと思いました。

The processing of the salted salmon
The processing of the salted salmon

塩引き鮭の加工~笹川流れ

「私が造る」と先に言いましたが、やはり弊社の先輩社員にお手伝い願いました。私は毎年、ばあちゃんの造る塩引き鮭の手伝いをして来ましたので、作業の流れは解ります。が、何しろ30本程加工して塩漬けしなければなりませんので、私一人では心もとないですので、『Help Me!』と言う事でお二人にお願いしました(-。-;)

で、鮭は地元の定置網で獲れたオスの鮭を使います。大きさは4kgから5kg程度の鮭です。
①鮭のぬめり取り:最初に鮭の体のヌメリを取ります。包丁を使い、鮭の身のヌメリを流水とともにこそぎ落します。

The processing of the salted salmon
The processing of the salted salmon
②鮭のカゲ(内臓、エラ)を取る:ヌメリを取った鮭のカゲ(内臓、エラ等)を取ります。腹を包丁で裂いて内臓やエラを取り去ります。特に鮭のエラの部分は、丁寧に取ります。

The processing of the salted salmon
③鮭に塩を擦り込む:内臓やエラを取った鮭に塩を擦り込みます。ウロコの方向と逆側から塩を擦り込むと、塩が鮭の身に馴染み易くなります。

The processing of the salted salmon
塩は裂いた鮭の腹の部分や、頭のエラがあった所にも塩を入れ込みます。この塩漬けされた鮭を、大きな入れ物で冷蔵庫に入れて10日程熟成した後、水出し(塩抜き)するのです。この塩抜きが、塩引き鮭の重要なポイントとなります。その模様は、また後程と言う事で(*^^)v