塩引鮭が完成しました!!~笹川流れ

A salted salmon

塩引鮭が完成しました!!~笹川流れ

塩引鮭が干し上がりました。生の鮭を仕入、加工し、塩漬け、塩抜き、乾燥とトータルで20日以上
は掛かりましたでしょうか。全行程を一人で(実はかなり手伝って貰いましたが)やったのは、勿論
初めてでしたのでどんな物が出来るかちょっと不安でしたが、見た目はまずまずです(^▽^;)

A salted salmon
塩引鮭を捌く:そして干し上がった塩引鮭を三枚に下ろし、切身にします。ちょっと大きな切身となっ
てしまいましたが、そこは御愛嬌と言う事で(笑)身の方もまずまずの赤色です。好かった~(^O^)/

A salted salmon
塩引鮭の味見:そして肝心の鮭の味見をしてみました。グリルで焼く事〇〇分、焼けました!焼け
ました!

そしてそのお味は・・・

パクッ!(~ヘ~;)ウーン 「おいしい~っ!?」ヾ(@⌒¬⌒@)ノ ウマヒィ

好かった!クニばあちゃんの味にはまだまだ及びませんが、まずまずの味です。

A salted salmon
A salted salmon
出来上がった鮭を親戚、お世話になっている方々へお届けします。近くの方には直接お持ちします。

A salted salmon is completed
遠くの方には宅配便で送ります。この塩引鮭を食べて喜んで下さるでしょうか。ちょっとワクワク、ちょ
っと心配です(;^_^A アセアセ・・・
これで義母より引き継いだ塩引鮭造りが無事終わりました。こうして経験を積んで行ってもっともっと
美味しく出来る様にしたいものですね(●^o^●)

鮭の加工も佳境を迎えました~笹川流れ

The processing of the salmon

鮭の加工も佳境を迎えました~笹川流れ

今年も12月師走を目の前にして、弊社の鮭の加工もそろそろ終わりに差し掛かりました。シーズン前半は、鮭
の不漁が続きヤキモキさせましたが、10月後半から11月にかけて近くの定置網も大量のエチゼンクラゲに悩ま
せられながらも、まずまずの水揚げとなった模様です。

The processing of the salmon
鮭の婚姻色・求婚模様:鮭の赤い縞模様が目だって来ました。これは求婚の為の縞模様なのだそうです。また
鮭の体全体が金色になるのが婚姻色と呼ばれるのだそうです。何れにせよ、これらの鮭が川への遡上が近い
事を体の色・模様から知らせているのです。
鮭にこの様な色・模様が出て来る時季は、そろそろ定置網漁も終わりが近づいている証拠です。

The processing of the salmon
鮭の頭は?;弊社では鮭の加工の際、頭を落とし内臓も取り除く為、鮭の頭、内臓ともゴミとして廃棄されます。
パートのおばさんが勿体ないからと、沢山の鮭の頭を家に持ち帰りました。これをどうするの?と聞いたところ、
鮭の頭を圧力鍋で煮ると骨まで軟らかくなって美味しいのだそうです。
多少の鮭の頭、内臓等は「なわた汁」として味噌汁の具にしますが、それにも限度があります。こうして加工する
事によって今まで捨てていた物を商品化出来るヒントが隠されているかもしれませんね(^^♪

A salted salmon
塩引鮭~笹川流れ:知り合いの漁師さんが、休漁の時に自分の塩引鮭を港加工場の軒先に
「ちょっと場所を貸してよ!」と言う事で吊るして干して行きました。塩引鮭を干すには未だ少し気温が高い気もしま
すが、自家用だから良いのだそうです(・・;)

A yellowtail of the longline fishing
延縄漁の鰤(ブリ)『私ブリちゃんで~す❤』:と言う事で、これまた別の知り合いの漁師さんから
寒鰤を頂いちゃいました(*^^)v
この鰤は延縄漁により釣り上げられたものです。持つべきものは、良い漁師のお友達ですね(笑)

A yellowtail of the longline fishing
佐渡や富山湾等ではこれから鰤の漁が最盛期を迎えます。これからもっと脂が載って来る時季です。この頂いた鰤
は、目方およそ2㎏位。今日の量では大きい物では10㎏超の物も水揚げされたと言う事ですからスゴイです(@_@)

先日の遊覧船の後片付け、売店周りの後片付けも終わり、今日で魚の加工も終わり、今シーズンの弊社の作業は
大方終了となりました。
明日からは、シーズン中に出来なかった事務仕事の「手伝い」が待っています(笑)

塩引き鮭の加工~笹川流れ

毎年この時季になると、クニばあちゃんは塩引き鮭を30本程造っていました。親戚やお世話になっている方々へお歳暮として贈るのです。そのクニばあちゃんは亡くなってしまいましたので、今年は私が造ろうと思いました。

The processing of the salted salmon
The processing of the salted salmon

塩引き鮭の加工~笹川流れ

「私が造る」と先に言いましたが、やはり弊社の先輩社員にお手伝い願いました。私は毎年、ばあちゃんの造る塩引き鮭の手伝いをして来ましたので、作業の流れは解ります。が、何しろ30本程加工して塩漬けしなければなりませんので、私一人では心もとないですので、『Help Me!』と言う事でお二人にお願いしました(-。-;)

で、鮭は地元の定置網で獲れたオスの鮭を使います。大きさは4kgから5kg程度の鮭です。
①鮭のぬめり取り:最初に鮭の体のヌメリを取ります。包丁を使い、鮭の身のヌメリを流水とともにこそぎ落します。

The processing of the salted salmon
The processing of the salted salmon
②鮭のカゲ(内臓、エラ)を取る:ヌメリを取った鮭のカゲ(内臓、エラ等)を取ります。腹を包丁で裂いて内臓やエラを取り去ります。特に鮭のエラの部分は、丁寧に取ります。

The processing of the salted salmon
③鮭に塩を擦り込む:内臓やエラを取った鮭に塩を擦り込みます。ウロコの方向と逆側から塩を擦り込むと、塩が鮭の身に馴染み易くなります。

The processing of the salted salmon
塩は裂いた鮭の腹の部分や、頭のエラがあった所にも塩を入れ込みます。この塩漬けされた鮭を、大きな入れ物で冷蔵庫に入れて10日程熟成した後、水出し(塩抜き)するのです。この塩抜きが、塩引き鮭の重要なポイントとなります。その模様は、また後程と言う事で(*^^)v

夏イカ(烏賊)の煮付け~笹川流れ

ある日の食卓、我家では夏イカ(烏賊)の煮付けが上がりました。夏イカと言うのは、スルメイカ、マイカと呼ばれるイカです。イカはこれから、一雨毎に大きくなると言われています。

夏イカ(烏賊)の煮付け~笹川流れ
「夏イカ(烏賊)の煮付け~笹川流れ」

ウチのクニばあちゃんは、魚の煮付けを作らせたら天下一品です。今回の夏イカは、まだまだ小振りでしたが小さいだけに柔らかく、味も染みて美味しい事この上無かったです(笑)
板曳き漁と呼ばれる漁法で捕ったイカの為、海底のドロも一緒に入っていますので、イカの耳の部分を取って水洗いして中のドロを落としたそうです。

フグ(河豚)のフライ~笹川流れ
「フグ(河豚)のフライ~笹川流れ」

そしてもう一品がフグ(河豚)のフライです。フグと言うと「毒」と言うイメージがありますが、種類により毒のある部分は違いますが、キチンと捌けば安心して食べられます。但し、正しい知識、経験、調理方法が必要になりますが(^_^;)

お味はと言えば、鳥の唐揚げをもっと軽くした感じです(笑)このフグの種類は失念してしまいましたが、地元の定置網に入ったものを頂いた物です。

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
 笹川流れ 天ぴ屋こだわりの一夜干し 天日干し干物
     天然の海水塩 岩船麩 お土産品の販売をしております。

鮭(シャケ)の醤油味醂干し~笹川流れ

鮭(シャケ)の醤油味醂干しは、天ぴ屋こだわりの干物の中でも、人気の高い商品となっています。こちらの干物で使う鮭は、昨年秋から冬にかけて地元の定置網で水揚げされた鮭を、頭、内臓を取り除き冷凍保存した物を使用しています。

鮭(シャケ)の醤油味醂干し~笹川流れ
「鮭(シャケ)の醤油味醂干し~笹川流れ」

鮭を三枚におろし、塩をまぶして身を引き締め、醤油、酒、味醂等を調合したタレに1時間程漬け込み、天日で干し上げます。
塩引鮭や鮭の酒びたしとは、また一味違った美味しさを味わえます。

鮭(シャケ)の醤油味醂干し~笹川流れ
鮭(シャケ)の醤油味醂干し~笹川流れ

美味しい鮭の見分け方は、赤身の鮮やかさでしょうか。海で捕れた鮭は脂ものっています。

当店では、この鮭(シャケ)の醤油味醂干しを切身でパックにして、ネット販売しています。また店頭では、半身1枚売りも人気の為、今後ネットでも半身1枚売りを行う予定でおります。

天ぴ屋こだわりの シャケ(鮭)の一夜干しはこちらからお求め出来ます。
お値段は1パック500円(税込)となっております。

是非このご機会に、天ぴ屋のこだわりの一夜干し干物をお試し下さい。

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
 笹川流れ 天ぴ屋こだわりの一夜干し 天日干し干物
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アジ(鯵)の一夜干し

笹川流れ周辺には小型定置網が数箇所設置されています。
現在、アジ、イナダ、サワラ、カワハギ等の魚の水揚げが盛んです。
これから6月になると、サバフグ等の水揚げが予想されます。

笹川流れ観光汽船 笹川流れの地魚処 天ぴ屋では今、水揚げが盛んなアジ
(鯵)の一夜干しが売れています。

アジ(鯵)

普通、アジの干物というとアジの開きが一般的ですが、当店ではアジの
頭を取って丸干ししています。小型のアジを扱う為、開きよりも丸干し
にして、手間を省き価格を抑えました。お味の方は、アジの開きと比べ
遜色はありません。

アジの一夜干し風景

アジの一夜干し風景2

【アジの一夜干し】の造り方
アジの頭を落とし、塩をまぶし30分程置いてから、清水で洗い天日干し
します。日本海の汐風と天日で干し揚げる「アジの一夜干し」は当店の
大人気アイテムの一つとなっております。

アジの一夜干し

当店では1パック10~15尾入りで500円(税込)で販売しております。
お求めはこちらから

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
 日本海「笹川流れ」水揚げの天日干し魚 天然の海水塩 岩船麩 お土産品の販売をしております。