塩引き鮭の加工~笹川流れ

毎年この時季になると、クニばあちゃんは塩引き鮭を30本程造っていました。親戚やお世話になっている方々へお歳暮として贈るのです。そのクニばあちゃんは亡くなってしまいましたので、今年は私が造ろうと思いました。

The processing of the salted salmon
The processing of the salted salmon

塩引き鮭の加工~笹川流れ

「私が造る」と先に言いましたが、やはり弊社の先輩社員にお手伝い願いました。私は毎年、ばあちゃんの造る塩引き鮭の手伝いをして来ましたので、作業の流れは解ります。が、何しろ30本程加工して塩漬けしなければなりませんので、私一人では心もとないですので、『Help Me!』と言う事でお二人にお願いしました(-。-;)

で、鮭は地元の定置網で獲れたオスの鮭を使います。大きさは4kgから5kg程度の鮭です。
①鮭のぬめり取り:最初に鮭の体のヌメリを取ります。包丁を使い、鮭の身のヌメリを流水とともにこそぎ落します。

The processing of the salted salmon
The processing of the salted salmon
②鮭のカゲ(内臓、エラ)を取る:ヌメリを取った鮭のカゲ(内臓、エラ等)を取ります。腹を包丁で裂いて内臓やエラを取り去ります。特に鮭のエラの部分は、丁寧に取ります。

The processing of the salted salmon
③鮭に塩を擦り込む:内臓やエラを取った鮭に塩を擦り込みます。ウロコの方向と逆側から塩を擦り込むと、塩が鮭の身に馴染み易くなります。

The processing of the salted salmon
塩は裂いた鮭の腹の部分や、頭のエラがあった所にも塩を入れ込みます。この塩漬けされた鮭を、大きな入れ物で冷蔵庫に入れて10日程熟成した後、水出し(塩抜き)するのです。この塩抜きが、塩引き鮭の重要なポイントとなります。その模様は、また後程と言う事で(*^^)v

イカ(烏賊)の天日干し~笹川流れ

夏の笹川流れの風物詩は「イカの天日干し」でしょう?さんさんと照りつける太陽と潮風があれば何も要りません。干し上がったイカを火で焙り、マヨネーズと七味を付けて食べればビールが欲しくなる事間違い無しですね(^_-)-☆

イカ(烏賊)の天日干し~笹川流れ
「イカ(烏賊)の天日干し~笹川流れ」

実は今日は天候に不安あり・・・だったのです。朝方はイカを干すには適さない曇り空で、どうしたものかと思案していました。徐々に雲が薄れ切れ間から太陽がのぞき始めました。
「待ってました」とばかりに、イカを干しました。

先日からあるお客様よりイカの天日干しのご注文を頂いていたのです。が、ここ数日の梅雨空の為様子を見ていましたが、今日は晴れ間が見えて来たので「エイヤッ!」とばかりにイカを干しました(笑)

イカ(烏賊)の天日干し~笹川流れ

イカを干す側はもう海です。これだけの潮風を受ければイカが美味しくなる事この上ないです。
今回干したイカは日本海近海で獲れたイカを船内で急速冷凍したものだそうです。残念ながら地物のスルメイカはこれから水揚げされますので、もう暫くの辛抱ですね(苦笑)

まだ新潟県は梅雨が空けませんので、本格的なイカ干しのシーズンはもう少し先になりそうです。
ですので、ネットでの販売も少し先になりますので、販売開始次第に弊社HP上でお知らせ致します。

イカ(烏賊)の天日干し~笹川流れ

観光客の方もイカの天日干しの風景が珍しいらしく、よくカメラにこの風景を収めています。
早く梅雨が空けないかな~と待ち遠しい豆蔵でした(●^o^●)

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
 笹川流れ 天ぴ屋こだわりの一夜干し 天日干し干物
     天然の海水塩 岩船麩 お土産品の販売をしております。

トビウオ(飛魚)の一夜干し

先日、近くの定置網でトビウオ(飛魚)の水揚げが大量にありましたので、弊社でも少し仕入して一夜干しに加工しました。

トビウオ(飛魚)の一夜干し
「トビウオ(飛魚)の一夜干し」

トビウオを頭を落とし、開いて内蔵を取り除き、中骨も取ります。トビウオは、青物の魚ですので傷み易いですので、迅速に捌きます。開きが終わると醤油・味醂・酒等のタレに30分程漬けます。その後天日で2,3時間干します。この日は天気も良かったので、干物が綺麗に干し上がりました。

トビウオ(飛魚)の一夜干し

醤油・味醂ベースのタレに漬けこんだ後で、天日で干し、ゴマを振りかけました。
して、お味は、如何に!と言う事ですが、アジ(鯵)に似た味がしました。7~8枚を1パックとして、500円で販売しました。

本当はネットショップでも取り扱いしたかったのですが、トビウオは毎日安定した水揚げがありませんので、「天ぴ屋」店頭での販売のみとなります(^_^;)

トビウオ(飛魚)の一夜干し

トビウオ(飛魚)はその名の通り、海を飛び出てムナビレを使って滑空(飛ぶ)します。私も最近、船に乗った際に、何度か飛んでいるトビウオを見ました。何時飛ぶかは解りませんので、残念ながらカメラには収められませんでした。6月、7月頃に弊社の遊覧船にご乗船頂きますと、トビウオの飛ぶ姿が見られるかもしれませんね。

トビウオの他の食べ方はトビウオは新鮮な物なら刺身も美味しいですし、ミンチにして「つみれ汁」にしても美味しく頂けます。九州や日本海側、山形県等ではアゴと呼び、天日干しや焼いた後天日で干す「焼きアゴ」にします。

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
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モズク(水雲)の解禁!?~桑川港

7月1日に村上市桑川地区のモズク(水雲)の採取が解禁されました。素潜りの海女さんや若い衆が、一斉に港を小船で飛び出し、思い思いの場所でモズク(水雲)を採取するのです。

モズク(水雲)の解禁!?~桑川港
「モズク(水雲)の解禁!?~桑川港」

取って来たモズク(水雲)は、水をしっかり切る為、網の上に置かれます。十分水気が取れたら、木箱に5キロづつ詰めて競りに出荷されるのです。

モズク(水雲)の解禁!?~桑川港

今年のモズク(水雲)の生育はまずまずで、大量のモズク(水雲)がこの日競りに出荷されました。
果たして入札値段は幾らになるや!?

モズク(水雲)の解禁!?~桑川港

早速、モズクを分けて頂きました。キュウリと玉葱を入れて酢の物で頂きましたが、ネバリと歯ごたえは、抜群でした(*^^)v 『ほんに、うめがった~♪』 次は味噌汁でお願いね!クニばあちゃん!(笑)

弊社でに入札状況を見て売店で販売用のモズク(水雲)を仕入れなければなりません!
天ぴ屋とネットショップでも販売されますので、乞うご期待!!

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海のミルク!岩牡蠣(イワガキ)が食べられます!

笹川流れの夏の代表的な味が『岩牡蠣(イワガキ)』です。栄養価が非常に高い事から「海のミルク」とも呼ばれる一品です。笹川流れ地区では、6月から8月までが天然の岩牡蠣等の貝類の解禁となっています。地元の海女さんや若い衆達が素潜りで、採取しています。

岩牡蠣(イワガキ)~笹川流れ
『岩牡蠣(イワガキ)~笹川流れ』

岩牡蠣は当店でも夏の人気メーニューの一つとなっています。当店での食べ方は、生の岩牡蠣をレモンを絞って、酢と醤油でお召し上がり頂きます。プリプリとした食感で、一度食べたら止み付きになる事請け合いです(笑)当店では、この天然岩牡蠣を一皿2個(時価)で、食べる事が出来ます。

岩牡蠣(イワガキ)~笹川流れ

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アジ(鯵)の刺身~笹川流れ

唐突ですが、皆さんはお魚を捌(さば)けますか?一匹の魚を三枚におろし、刺身なんかにする事が出来ますでしょうか?私は出来ません(爆)

アジ(鯵)の刺身~笹川流れ
「アジ(鯵)の刺身~笹川流れ」

毎日、干物の加工の為、沢山の魚の頭を落としていますが、魚を開いたりするのは、クニばあちゃんや、大先輩の社員の仕事ですので、なかなか私が開く機会がありません。でもたまに目を盗んで(?)魚を開く練習をしていますので、少しは出来るようになりました。やはり魚の捌き方にもコツが有る様で、その技を受け継ごうと只今練習中です(笑)

アジ(鯵)の刺身~笹川流れ

で、今回のアジ(鯵)の刺身は、私が捌いた物ではありませんが、笹川流れ近くの定置網で獲れた新鮮そのもののアジです。アジも少し大き目の物は、脂が載っていてとても美味しいです。当然市場での価格も大きいサイズのアジが値段も良くなります。

また小さいサイズの豆アジも丸ごと油で素揚げをしてマリネ風にして食べると大変美味しく頂けます。豆アジは、これから桑川港内外でも釣れる様になりますので、初心者の方でもサビキ等で釣る事が出来ます。
サビキとは何ぞや?と言う方は、いつもブログでお世話になっています『いそべの若大将』さんにお聞きすると親切丁寧に教えて下さると思います(^_-)-☆

また『笹川流れ釣りツアー』(仮称)をご計画中ですので、只今参加者募集中です(^O^)/(ホントか?)

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
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サクラマス(桜鱒)の白焼きとサクランボ

先日親戚からサクラマスを頂戴致しました。山北の定置網で獲れた物ですが、サクラマスを食べるのもそろそろ今シーズンも最後かな?と思われます。

サクラマスの白焼き~笹川流れ
「サクラマスの白焼き~笹川流れ」

従業員一人一切れが当たるようにサクラマスを切り分け、塩を振って焼きました。やはりサクラマスは脂が載っていて美味しいですね(^^)/
今シーズン最後の味かな?と思いじっくり味わって食べました。

それにしても小さな皿に盛り付けて、ビンボー臭いですが(笑)見た目よりも「味」と言う事で仕方が無いですね(^^ゞ

サクランボ~笹川流れ
「サクランボ~笹川流れ」

今年も、遊覧船待合所裏でたわわに実を付けたサクランボ!・・・と言いたい所ですが、実際実が熟したのは写真の4個だけ(^_^;)
何時も期待しているのですが、数個実が付けば良い方です。何が悪いんだろう?
ちゃんと受粉していないからだろうか?

この4粒のサクランボは、サクランボの木を植えた亡き弊社の会長の仏壇にお供えしました。「会長!残念ながら今年もサクランボは、これだけしか実が付きませんでしたよ」と報告しました(笑)

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
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浜焼きコーナー~笹川流れ地魚処 天ぴ屋

遊覧船の次の出航までの待合の方、天ぴ屋で干物をお買い求めの方等々が、利用される天ぴ屋の「浜焼きコーナー」が人気です。

浜焼きコーナー~笹川流れ地魚処天ぴ屋
「浜焼きコーナー~笹川流れ地魚処天ぴ屋」

小さな囲炉裏の浜焼きコーナーの担当は、勿論当店の名物「クニばあちゃん」です。ばあちゃん目当てのお客様も多く訪れ、「ばあちゃん!久しぶり、元気だった?」と会話も弾みます。

口細カレイ~笹川流れ地魚処天ぴ屋
「口細カレイ」
ハタハタの試食~笹川流れの地魚処天ぴ屋
「ハタハタ」
豆アジの試食~笹川流れ地魚処天ぴ屋
「豆アジ」

こちらは干物の試食です。「天ぴ屋こだわりの一夜干し」の干物を、炭火で焼いています。この炭は山北産の木炭を使用しています。

タコの串焼き~笹川流れの地魚処天ぴ屋
「タコの串焼き」

地元桑川港水揚げのタコをボイルし、炭火で焼きます。こちらは1串300円也。

ハタハタの味噌田楽~笹川流れの地魚処天ぴ屋
「ハタハタの味噌田楽」

こちらは当店おススメメニューの「ハタハタの味噌田楽」です。地元桑川港水揚げのハタハタを焼き、当店自家製の甘味噌を塗ったものです。ハタハタと味噌って意外と合うんですよ(*^^)v 1串300円也

おつまみセット~笹川流れの地魚処天ぴ屋
「おつまみセット」

そして潮風に吹かれ、炭火で焼いている香ばしい干物の匂いにガマン出来なくなった方には、「おつまみセット」がおススメです。4~5種の干物が食べられますので、お酒、ビールのお伴に最適です。おっと、くれぐれも飲酒運転はしないように(^_^;) 1皿300円也

この様に笹川流れ遊覧船発着所の待合所前の浜焼きコーナーで、その日のおススメの干物を御試食出来ますので、お気軽にお立ち寄り下さい。

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
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桜鱒(サクラマス)のみそ汁~笹川流れ

笹川流れ遊覧船の賄い料理シリーズ第2弾です。(いつからシリーズになったの?と言う声が聞こえて来ますが・・・)
今回は桜鱒(サクラマス)のみそ汁です。

桜鱒と言うと、村上市の荒川水系でも、ブログ仲間の いづみや女将さんいそべの若大将さん が、日夜?その桜鱒を釣り揚げんと奮闘されている、あの桜鱒です。

この桜鱒(サクラマス)は地元、旧山北町寝屋港の定置網で水揚げされた物です。以前、弊社でも定置網の網元をやっていたのです。その頃ウチで働いていた若い衆(と言っても50代です)が、寝屋の定置網で働いて、その方から頂いたサクラマスです。

桜鱒(サクラマス)のみそ汁~笹川流れ
「桜鱒(サクラマス)のみそ汁~笹川流れ」

レシピと言っても、味噌汁ですので、先回の「ウマヅラのみそ汁」と作り方に違いは殆どありません^^;
今回も彩りにサヤエンドウを入れております(笑)サクラマスの脂がすごく出ていて、ダシもGood!です(^^♪ 普通サクラマスなら、白焼きや煮付けが一般的ですが、味噌汁にする辺りは漁師メシの様ですね。

桜鱒(サクラマス)は、サケ目サケ科に属する魚で、海で育つのをサクラマス、川に残留して育つのがヤマメです。
サクラマスのシーズンもあと少しとなっています。荒川等での釣りも5月一杯と聞いております。美味しい桜鱒(サクラマス)を味わうなら、今がラストチャンスかもしれませんね(^_^)v

笹川流れの地魚処 天ぴ屋
 笹川流れ 天ぴ屋こだわりの一夜干し 天日干し干物
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ウマヅラのみそ汁~笹川流れ

弊社では、お昼に港ならではの新鮮な魚を使い賄い料理を作ります。そこで、今日は今、水揚げが盛んな「ウマヅラ」のみそ汁をご紹介します。

ウマヅラのみそ汁~笹川流れ
「ウマヅラのみそ汁~笹川流れ」

作り方としては、ウマヅラの皮を剥ぎぶつ切りにして、ひと煮立ちさせます。その後、味噌を入れ今が旬の「サヤエンドウ」を入れて火を止めます。と言うカンタンなレシピです(^_^;)

見た目も豪快ですね(笑)ウマヅラの肝臓が脂が載っているので、みそ汁に入れて食べます。ダシが出てホンニ美味しいです。

ウマヅラはカワハギ科の魚で、目と口の間が離れているので、「ウマヅラ」と名付けられたそうです。カワハギより大柄で、味が少し落ちると言う事ですが、今が旬の時期ですので美味しく食べられました(*^^)v

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